“곰탕, 그건 나주비빔밥처럼 시장서 팔던 거였제”

“곰탕, 그건 나주비빔밥처럼 시장서 팔던 거였제”

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강상헌의 풍류해자 – 187. 소고기요리의 새로운 비전

2023.11.20 14:23 입력

<p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><div align="justify" style=""><table _id="news_image" border="0" cellpaddin="0" cellspacing="0" align="left" style="border:1px solid #d2d2d2;margin-right:12px;margin-bottom:15px;"><tbody><tr><td><div style="margin:8px"><img alt="“곰탕, 그건 나주비빔밥처럼 시장서 팔던 거였제”" src="/PEG/17004577760536.jpg" align="absmiddle" width="100%"></div><div _id="news_caption" style="padding-left:8px;padding-right:8px;">▲ 나주 종가 남파고택 강정숙 종부의 손끝과 마음에 양반가의 음식비책이 담겨 있겠다.</div></td></tr></tbody></table><p> </p><p><span style="font-size: 12pt;">요즘 표현으로, 특산 나주 소[牛 우]는 ‘글로벌 수준’이었다. 일도 잘 했고(소는 본디 노동력을 제공하는 식구였다), 마릿수도 많았다. 게다가 고기 맛도 ‘짱’이었다.</span></p></div><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">연전(年前) 작고한 음식문화의 달인 박준영 선생(나주문화원장 역임)은 “왜놈들 전쟁 일으킨 심뽀의 뒷심은 나주의 쌀 소금 그리고 소였어.”라고 늘 얘기했다. 여태 잔해로 남은 일제 때 통조림공장에서는 하루 소 300~400마리를 잡아 전쟁터로 보냈다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">그 전 평화롭던 큰 고을 나주에서는 소고기를 어떻게 요리했을까? 워낙 귀한 재료인데다 임금과 귀족에게 수탈당한 나머지가 나주 몫이었다. 모친이 큰 숙수(熟手)였던 집안의 기억에서 박 선생은 나주 소고기 요리의 다양성과 창의성을 추억하곤 했다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">저자거리에는 부속(付屬)고기가 많았다. 통조림공장에서 급료 대신 받은 것이 장에 깔렸다. ‘나주국밥의 탄생’으로 본다. 주머니 두둑할 때는 살코기를 생으로 또는 익혀 섞는 나주비빔밥을 먹었다. 민초(民草)들의 풍류였다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">전통의 그 비빔밥은 문화원 거리에 있다. 국밥은 (거의) 세계적인 명성으로 옛 관아(官衙) 금성관 앞 광장에 매일 인구(人口)를 물결처럼 줄 세운다. ‘나주=국밥’의 공식이 회자된다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">고 박준영 선생의 음식의 통찰을 나주의 종가인 남파고택의 박경중 종손(나주문화원장 역임)과 강정숙 종부가 고스란히 이어받았다. 두 박 선생은 죽마고우(竹馬故友)였다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">나주음식의 전승(傳承)을 연구해온 김홍렬 교수(청주대)는 ‘종부 강 여사의 매운 손맛과 꼼꼼한 기억은 결코 잃어서는 안 될 문화자산’이라고 평가한다. 박경중 종손은, 마치 음악의 귀명창과 같은, ‘나주 맛’의 산 증인이어서 이 내외는 마치 생활문화 박물관과도 같다는 것.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">지난 10월의 국제남도음식축제(여수엑스포)의 ‘음식보(飮食譜) 재현과 종가음식의 전통’ 특설관에서 남파고택에서 직접 요리한 12종의 소고기 요리가 선보였다. 나주국밥에 익숙한 관객들에게 소고기의 다양한 요리는 신선한 충격이었다. </p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">“나주국밥 비빔밥은 고기요리(고기 하면 여기서는 소고기다)의 작은 한 부분에 불과해요. 고기만으로, 기름 넣고 또는 빼고, 채소와 함께 재료 부문과 생으로, 굽고, 찌고 하는 등의 여러 방법으로 빚어내는 여러 요리를 시어머니를 비롯한 집안 어른들께 배웠지요.”</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">현대 음식에서 소고기의 요리법, 소고기의 소비(시장) 형태는 의외로 단순하다. 이는 국제적으로도 크게 다르지 않다. 이번 시도가 옛적 맛과 멋이 배인 다양한 소고기 음식의 세계화 계기가 될 수 있겠다는 의견이 나오는 이유다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">강 여사는 종가 음식의 보존과 현대화를 위해 식품학을 공부했다. 성악도였던 며느리에게도 참여를 권했다. 대(代)를 이은 노력으로 서울과 경기도에서도 남도음식의 본류(本流) 중 하나로, 또 상업적으로도 차츰 빛을 내기 시작했다. </p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">전라남도는, 먼저 시작된 경상북도의 수운잡방 산업화 노력과 비교하는 등으로, ‘음식보’와 ‘남파고택’ 등의 콘텐츠를 겨레 생활문화를 반듯하게 세우는 계기로 삼으려고 시도하고 있다.</p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify">전라도밥상의 놀랄 만큼 특이한 맛과 멋의 비책(祕策)이 이제 나날이 뒤집히고 바뀌는 험난한 세상을 치유하는 착한 문화로 자리매김할 것을 기대하자.</p><p style="text-align: right;" align="right">강상헌 / 미래서원 원장·언론인</p><p style="text-align: right;" align="right"> </p><div align="left" style=""><table _id="news_image" border="0" cellpaddin="0" cellspacing="0" align="left" style="border:1px solid #d2d2d2;margin-right:12px;margin-bottom:15px;"><tbody><tr><td><div style="margin:8px"><img alt="“곰탕, 그건 나주비빔밥처럼 시장서 팔던 거였제”" src="/PEG/17004578197795.jpg" align="absmiddle" width="100%"></div><div style="margin:8px"><span style="text-align: justify;">▲ </span>이번 선보인 나주 소고기요리의 뜻밖의 다양성은 남도밥상에 새 활력이 될 것으로 본다.(아럐)<br></div></td></tr></tbody></table><p><b style="font-size: 12pt; text-align: justify;"><span style="color: rgb(58, 50, 195);">토막새김</span></b></p></div><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify"><span style="color: rgb(58, 50, 195);">남파고택 밥상은 정평이 있다. 나주부자의 튼실한 경제력이 궁중이나 한양과는 다른 음식문화로 꽃핀 것이다. ‘나주 소고기 요리의 (재)발견’에서는 국제적 활용 가능성도 읽힌다. 세계적으로도 뛰어난 ‘소의 고향’이니, 관련 연구가 더 필요하다.</span></p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify"><span style="color: rgb(58, 50, 195);">약자장 같은, 가문 비장(秘藏) 요리가 선보였다. 깍뚝 썬 살코기를 묵</span><span style="font-size: 12pt; color: rgb(58, 50, 195);">은 장에 담궜다 가열한다. 얇게 썰어 구운 것을 노약자나 유아의 음식으로도 삼았다. 양즙이나 족편, 고추에 고기를 다져넣는 전 종류도 다양했다. 잡채에도 돼지 대신 소고기를 썼다.</span></p><p style="text-align: justify;" align="justify"> </p><p style="text-align: justify;" align="justify"><span style="color: rgb(58, 50, 195);">재료 상태대로 굽고 찌고 하는 단순한 요리 대신, 좋은 고명과 함께 정성과 게미를 담는 것이다. 음식은, 맛과 모양을 보면서, 뜻을 함께 볼 일이다. 게미는 그런 마음에서 나온다. </span> </p>

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